Whisky - Lexikon

Whisky - Lexikon

Ein kleines Whisky - Lexikon

 

Angels´ Share:
Angels´ Share, der Anteil der Engel, ist der Anteil des Destillats, der im Laufe der Jahre der Reifung im Fass durch die Fasswand nach außen entweicht. Daher stammt auch der (angenehme) Geruch, der in den Lagerhäusern (warehouses) der Destillerien auffällt. Pro Jahr verdunsten ca. 2% der Flüssigkeit im Fass. Der Begriff Angels´ Share wird natürlich gerne bei jeder Destillerieführung thematisiert.

 

Blended Whisky:
Der Blended Whisky ist ein Verschnitt/Gemisch aus Malt Whiskys und Grain Whiskys. Je höher der Anteil an Malt Whisky, desto besser ist die Qualität. Ein schottischer Blend kann durchaus aus 35-40 Sorten Malt Whisky und 5 Sorten Grain Whisky bestehen. Einer der bekanntesten Vertreter von Blends oder Blended Whiskys ist Johnnie Walker.

 

Cask Strength (Fassstärke):
Das bedeutet, dass ein Whisky in Fasstärke, ohne mit Wasser verdünnt zu werden, abgefüllt wurde. Der "normale" Whisky wird mit Wasser so verdünnt, dass 40%, 43% oder teils auch 46% Alkohol übrig bleiben. Er wird so gesehen mit Wasser auf „Trinkstärke“ heruntergesetzt. Der Sinn des Abfüllens in Fassstärke ist, dass der Whiskytrinker sich den Whisky so verdünnen kann wie er es mag, um hierdurch, durch beispielsweise schrittweises Zufügen von stillem Wasser, viele Aromen und deren Veränderung eines Whiskys erkunden kann.

 

Double Wood (oder Double Maturing):
Die Bezeichnung Double Wood steht für die Verwendung zweier verschiedener Fassarten bei der Reifung von Whisky. Dieses Verfahren wird auch als finishing bezeichnet. Hierbei reift der Whisky mehrere Jahre in beispielsweise ehemaligen Bourbon-Fässern und anschließend einige Zeit in Sherry-Fässern. Dieses Verfahren ist seit einiger Zeit in Mode, um besondere Whiskies zu produzieren, die einen etwas außergewöhnlichen Charakter besitzen sollen. Oftmals wird dies bei sogenannten „Distillers Editions“ angewendet. Für das finishing werden häufig unterschiedliche Ex-Sherry Fässer (Oloroso, Amoroso, Amontillado, Pedro Ximene, Manzanilla) oder auch Ex-Wein- (z.B. Sauternes, Haut Brion) oder Portfässer verwendet.

 

Dram:
Ein Dram ist ein schottisches Trinkmaß. Die Menge ist hiermit allerdings nicht festgelegt. Bei manchen besträgt ein Dram beispielsweise 40ml bei anderen nur 20ml. Ein Dram wird Besuchern einer Destillerie am Ende der Besichtigungstour angeboten, um den Whisky im Endeffekt auch vor Ort probieren zu können.

 

Filtration (Kühl-/Kältefilterung):
Whisky enthält nach der Lagerung in den Fässern einen gewissen Anteil an Schwebstoffen (Holz etc.) sowie geringe Mengen an Fettsäuren. Letztere führen bei niedrigen Temperaturen zur Trübung des Whiskys. Aus optischen Gründen wird der Whisky daher in der Regel vor der Abfüllung (Kälte)filtriert. Dadurch wird der Whisky zwar klar, verliert aber einen Anteil seines (geschmacklichen) Charakters. Manche unabhängigen Abfüller filtern daher nur groben Unrat wie z.B. Holzspäne heraus. Die geschmacklichen Bestandteile verbleiben dort aber im Whisky.

 

Grain Whisky:
Grain Whisky besteht im Gegensatz zu Malt Whisky nicht ausschließlich aus Gerste, sondern kann auch Korn, Mais, oder anderen Getreidearten beinhalten. Außerdem wird für die Produktion von Grain Whisky, nicht wie beim Malt Whisky gemälzte, sondern ungemälzte Gerste verwendet. Er ist daher wesentlich günstiger und wird fast ausschließlich für Blended Whisky verwendet. Der Grain Whisky wird auch anders destilliert, da er industriell und in großen Mengen hergestellt wird.

 

Grist:
Unter Grist versteht man das gemahlene Malz bevor es mit Wasser in Verbindung gebracht wird, um die im Malz enthaltenen zuckerhaltigen Stoffe herauszulösen.

 

Happy Cows:
Der lustige Gag, der wohl bei jeder Destillerietour erzählt wird. Als Happy Cows werden in diesem Zusammenhang die Kühe bezeichnet, die ein Abfallprodukt der Whiskyproduktion als Futter bekommen. Nachdem aus dem „Grist“ der Zuckeranteil herausgespült wurde, werden die Restbestandteile meist zu pellets gepresst und an lokale Farmen als Tierfutter für deren Kühe geliefert. „Happy“ soll dabei andeuten, dass die Kühe durch dieses Futter betrunken werden sollen, allerdings ist in diesem Futter zu diesem Stadium überhaupt kein Alkohol enthalten. Für ein Lachen in der Tourgruppe eignet sich das aber immer wieder allemal.


Hogshead:
Das hogshead (großes Fass) ist das am meisten zur Whisky Reifung verwendete Fass in Schottland. Es besteht aus Eichenholz mit einer Kapazität von 250 Litern. Oftmals werden aber auch amerikanische barrels (mit 200 Litern Kapazität) auf hogsheads umgebaut.

 

Mash Tun:
Ein Mash Tun ist ein Maischebottich, in dem das gemahlen Malz (Grist) mit heißem Wasser vermischt wird. Hierbei wird der Zucker aus dem Malz gelöst, der später mithilfe von zugegebener Hefe zu Alkohol vergärt.

 

Middle Cut:
Unter dem Middle cut versteht man den Mittellauf während der Destillation im „Pot Still“. Dieser ist nach Ermessen des Brennmeisters der beste Anteil des Destillats, da nur dieser den gewünschten Alkoholgehalt besitzt. Nur dieser Anteil der Destillation wird in die Fässer gefüllt. Vor- und Nachlauf (foreshots und feints) werden zur erneuten Destillation zurück in die Brennblasen geleitet, da deren Alkoholgehalt entweder zu niedrig („legs“ (Beine) oder „tail“ (Schwanz)) oder zu hoch („head“ (Kopf)) ist. Der Middle Cut wird oftmals als „heart“ also „Herz“ bezeichnet.

 

Nosing:
Unter Nosing wird das Erriechen eines Whiskys bezeichnet. Hierfür werden besonders geformte Nosing Gläser verwendet, in denen sich das Bukett besonders entfalten kann. Für Genießer ist das Nosing ein wichtiger Bestandteil der Verkostung eines Whiskies. Blender nutzen u.a. das Nosing, um die richtige Mischung für den Blend festzulegen.

 

Peat (Torf):
Torf ist ein wichtiges Hilfsmittel bei der Herstellung schottischer Malt Whiskies. Um bei der Malzherstellung den Keimprozess der Gerste abzubrechen, wird diese über Torf-Feuern getrocknet. Diese Torf-Feuer entwickeln einen starken Rauch, der die Gerste aromatisiert. Insbesondere die Whiskies der Insel Islay sind für ihr ausgeprägtes Torf- und Raucharoma bekannt und beliebt. Der am stärksten getorfte Whisky ist zur Zeit der Bruichladdich Octomore mit 167ppm (parts per million).

 

Pot Still:
Der pot still ist die Brennblase, in der die (zweite) Destillation stattfindet. Die Form der Brennblasen entscheidet mit den Geschmack des späteren Whiskys, hohe und schmale Brennblasen erzeugen meist einen reineren Alkohol, kurze Brennblasen lassen mehr Fuselöle mit in das Destillat gelangen. In schottischen Destillerien werden im Normalfall zwei hintereinander geschaltete Brennblasen eingesetzt.

 

PPM (parts per million):
ppm ist eine Maßeinheit zur Angabe des Torfanteils in einem Whisky. Je höher der Wert, desto mehr Torf wurde bei der Trocknung der gekeimten Gerste verwendet und umso rauchiger und kräftiger ist der Whisky. Beispielsweise liegt der Durchschnitt bei Ardbeg bei 54ppm und bei Bunnahabhain bei weniger als 2ppm, da der Torfanteil bei Bunnahabhain lediglich aus dem im verwendeten Quellwasser natürlich gelöstem Torf resultiert. Der Anteil des Torfes im Whisky ist geringer als in der Gerste und verringert sich weiterhin durch den Lagerprozess. Der am stärksten getorfte Whisky ist zur Zeit der Bruichladdich Octomore mit 167ppm.


Quarter Cask:
Ein Quarter Cask ist ein oval-längliches Fass mit einer Kapazität von 50 Litern. Es wurde ursprünglich entwickelt, um einen Transport, z.B. mit einem Pferdekarren, einfacher zu machen. Es bietet dem Whisky einen um bis zu 60% größeren Kontakt zur Fasswand, wodurch die Reifung intensiviert und der Eichenholzcharakter des Whiskys ausgeprägter wird.


Sherry Butt:
Ein Sherry Butt ist ein Holzfass aus europäischer Eiche mit einer Kapazität von 500 Litern. In diesen Fässern reifen ursprünglich die verschiedenen Sherries. Später werden diese Fässer eventuell nach Schottland verkauft, um hierin Whiskies ein Sherry Finishing zu geben.

 

Single Cask (Einzelabfüllung):
Unter „Single Cask“ versteht man, dass der Single Malt aus einem Fass stammt. Dieser wird manchmal auch als „Single Single Malt“ bezeichnet.
Normalerweise werden vor der Abfüllung unterschiedliche Fässer mit Whisky vermischt, meist unterschiedlichen Alters (wobei der jüngste das auf der Flasche angegebene Alter bestimmt), um eine beständige Qualität für die Kunden zu erzielen. Bei der Einzelfassabfüllung wird der Whisky eines Fasses „so wie er ist“ abgefüllt. Das Resultat sind in der Regel sehr individuelle Whiskies, die jedoch logischerweise nur in limitierten Stückzahlen verfügbar sind.

 

Single Malt:
Ein Malt, der nur aus einer Destillerie stammt und ausschließlich aus Gerstenmalz hergestellt wird. Single Malts können Mischungen von Whiskies unterschiedlicher Jahrgänge sein, wobei der jüngste verwendete Whisky das auf dem Etikett anzugebende Alter bestimmt.

 

Spirit Safe:
Der Spirit Safe ist der Glaskasten in der Produktionshalle, mithilfe dessen der Brennmeister die Produktion überwachen kann und den Vorlauf (foreshots), Herz (middle cut) und den Nachlauf (feints) alkoholmäßig bestimmen und voneinander trennen kann. Aus steuerlichen Gründen ist der Spirit Safe mit einem Schloss fest verschlossen.

 

Tasting:
Unter Tasting versteht man das Verkosten von Whiskies in kleineren Einheiten. Dies eignet sich sehr gut dazu, Whiskies kennen zu lernen, ohne direkt eine ganze Flasche eines Whiskys kaufen zu müssen. Sogenannte Whisky-Tastings sind Veranstaltungen auf denen man entweder eine breite Palette von Whiskies probieren kann oder die beispielsweise unter einem bestimmten Motto stehen wobei die Auswahl der dort zur Probe stehenden Whiskies dann thematisch eingegrenzt ist.

 

Unabhängige Abfüllung:
Im Gegensatz zur Erzeugerabfüllung ist dies die Abfüllung einer Firma, die den Whisky nicht produziert hat. Unabhängige Abfüller kaufen in Fässer von den Destillerien und lagern diese in eigenen Lagerhäusern. Oftmals werden durch unabhängige Abfüller oftmals besondere Abfüllungen, wie z.B. „un-chillfiltered“ bzw. „non-chillfiltered“ (ohne Kaltfilterung) vorgenommen und angeboten, wodurch die natürlichen Fettstoffe im Whisky erhalten bleiben und somit als Geschmacksträger zum Geschmackserlebnis eines Whiskys beitragen. Zusätzlich füllen unabhängige Abfüller Whiskies oftmals ohne Zusatz von Farbstoffen (Zuckerkulör) ab. Beispiele für unabhängige Abfüller sind Gordon & McPhail, Douglas Laing, Murray McDavid, Signatory, Silver Seal, Adelphi, Cadenhead und viele andere.

 

Vatted Whisky:
Ein Vatted Malt ist, ähnlich wie ein Blend, ein Verschnitt verschiedener Whiskies für den allerdings nur ausschließlich Malt Whiskies verwendet werden dürfen. 
Im Endeffekt ist ein Vatted Whisky ein reiner Malt, der aus verschiedenen Malts gemischt wurde.

 

Vintage:
Ein Single Malt Whisky aus einem einzigen Jahrgang. Ein Single Malt ist in den meisten Fällen eine Mischung verschiedener Jahrgänge, wobei der jüngste Whisky das auf der Flasche angegebene Alter bestimmt. Vintage ist im Gegensatz nur ein einziger Jahrgang, der allerdings nicht auf dem Etikett angegeben sein muss, in der Regel aber angegeben wird.

 

Warehouse:
Das Warehouse ist das Lagerhaus in dem die Whiskies meist über viele Jahre in Fässern lagern und ihren Geschmack erhalten.

 

Wash Backs:
Große Holzbottiche, in denen das Gemisch aus Maische und Hefe einige Tage gährt. Hierbei entsteht eine bierähnliche Flüssigkeit, die Wash genannt wird. Neuerdings werden Wash Backs auch aus Stahl hergestellt. Allerdings verzichten traditionsbewusste Destillerien gerne auf Wash Backs aus Stahl, da sie davon überzeugt sind, dass dadurch der Geschmack des Whiskys negativ beeinflusst werden könnte.

 

Wash Still:
Die Brennblase für den ersten Brennvorgang wird als Wash Still bezeichnet. Hier werden die „Low Wines“ mit ca. 25% Alkoholgehalt destilliert, die anschließend im „Pot Still“ weiter destilliert werden.

 

Zuckerkulör:
Farbstoff, der zur Vereinheitlichung der Farbgebung von Whisky verwendet wird und nach EU-Richtlinien auf der Flasche angegeben werden muss. Insbesondere unabhängige Abfüller verzichten u.a. auf die Verwendung von Farbstoffen. Allerdings tendieren manche traditionsbewussten Destillerien oder Unternehmen in der heutigen Zeit wieder dazu, ihren Whisky ohne Farbstoffe abzufüllen. Bei Whiskies anderer Hersteller dagegen, die die Verwendung von Farbstoffen strikt verneinen, sind Farbstoffe allerdings auf der Flasche deklariert.